天氣炎熱，

狐狸貓想來一份酸酸甜甜的鳳梨當點心。

沒想到吃了幾口，

舌頭竟然有刺痛的感覺，

難道這就是傳說中的「咬舌」？

為什麼舌頭會有刺痛的感覺呢？

為什麼吃鳳梨時舌頭會有刺痛的感覺？

鳳梨的纖維刮傷舌頭

鳳梨的酵素刺激舌頭

A:

鳳梨中含有「鳳梨酵素」，

這些酵素具有分解舌頭上細胞的能力，

因此吃鳳梨時

舌頭上部分細胞被鳳梨酵素分解，

產生刺刺不舒服的感覺，

有人甚至會有嘴唇紅腫的情況。

相信你一定聽過「酵素」，

除了食物中有酵素，

其實我們身體裡

也有各式各樣的酵素。

生物體內的酵素

又稱為「酶」，

這些酵素

可以幫助身體的化學反應進行，

例如「代謝作用」，

我們在攝取養分後

需要經過身體各種化學反應

來產生能量或其他物質，

這個過程就稱為代謝作用。

代謝作用包含

「分解作用」和「合成作用」，

身體有時候需要把大分子

分解成小分子，

有時又需要把小分子結合成大分子，

需要酵素的幫忙，

才能分解成小分子的葡萄糖與胺基酸，

不僅如此酵素還能讓反應變得更快喔！

酵素就像人一樣，

有各自的專長。

澱粉酶會分解澱粉，

而且只會和澱粉作用，

不能分解其他「不是」澱粉的物質。

會與酵素結合的物質又稱為「受質」，

在這個例子中，

澱粉會和澱粉酶結合而被分解成小分子醣類，

所以澱粉就是受質，

而酵素這種只能分解特定受質的性質

叫做「專一性」。

狐狸貓覺得酵素真是太厲害了，

所以阿他決定，

把澱粉酶和蛋白質混合，

來挑戰它的極限。

嗯澱粉酶可以分解蛋白質嗎

澱粉酶可以分解蛋白質嗎？

可以，澱粉酶可以分解蛋白質

不行，澱粉酶只能分解澱粉

A:

你答對了嗎？

別忘了，

酵素可是具有專一性的，

澱粉酶只能分解澱粉喔！

了解酵素的專一性後，

狐狸貓繼續吃著剛切好的鳳梨，

為了減少舌頭的刺痛感，

狐狸貓將鳳梨泡入鹽水。

浸泡五分鐘後，

狐狸貓發現刺痛感減少很多，

鹹鹹甜甜的味道

又是另一種風味。

咦～為什麼泡鹽水可以減少咬舌感？

其實大部分的酵素由蛋白質組成，

蛋白質容易受到外在環境影響，

所以像是鹽分、溫度、酸鹼性

等等的變化，

都可能改變酵素的活性，

每種酵素適合生存的環境都不同，

像是鳳梨酵素

在高鹽分的環境下

活性會降低，

甚至失去活性，

所以狐狸貓將鳳梨泡入鹽水中，

酵素活性降低，

舌頭的刺痛感當然就減少啦～

這時狐狸貓恍然大悟，

原來酵素

還會受到溫度和酸鹼性的影響啊！

這裡邀請你和狐狸貓想想看，

當溫度升高時

酵素活性會增加還是減少呢？

這裡讓我們一起看一張

藏有溫度與酵素活性關係的圖吧！

上面這個圖

就是某一種酵素

在不同溫度中酵素活性的關係，

這張圖表中橫坐標代表溫度，

越往右代表溫度越高，

縱座標則代表酵素活性，

越往上代表酵素活性越高，

我們可以在這條曲線上

找到酵素在特定溫度下的活性，

並比較活性大小，

像是10°C時對應到的酵素活性較小，

40°C對應到的活性較大，

因此我們可以知道隨溫度上升，

酵素活性也慢慢增加，

到了60°C時則是活性最高的溫度，

超過60°C後酵素活性又會漸漸下降。

因此我們可以知道，

在「某一溫度範圍中」溫度越高，

酵素活性越大，

但當溫度過高時候，

酵素活性會漸漸降低，

甚至失去活性。

狐狸貓在查酵素的資料時，看到一個酵素的實驗。

甲酵素是一種蛋白酶，可分解蛋白質，

乙酵素則是一種澱粉酶。如果把甲酵素和乙酵素加入牛肉湯中，

可能會發生什麼事情呢？（假設牛肉湯為中性，牛肉湯只有牛肉和水）

甲酵素分解牛肉中的蛋白質

甲酵素失去活性

乙酵素分解牛肉中的蛋白質

乙酵素不會作用

A:

讓我們一起來看看這張圖

告訴我們什麼訊息吧！

首先橫坐標代表的是酸鹼值，

中間是中性，

向右為鹼性，

向左則為酸性。

縱座標則代表活性大小，

酵素活性越大代表酵素分解物質的能力越強。

從圖表中我們可以知道，

甲酵素在酸性時活性最高，

代表甲酵素適合酸性環境，

當酸鹼值超過一定範圍，

酵素的活性又會漸漸下降，

分解物質的能力會大大降低，

甚至完全失去活性，

沒辦法分解物質；

而觀察圖表中乙酵素的曲線，

會發現乙酵素具有活性的範圍較大，

在酸性或鹼性環境都可以作用，

其中在接近中性時活性最高。

由於牛肉湯為中性，

因此適合酸性環境的甲酵素

會失去活性無法作用，

也就不能分解牛肉中的蛋白質；

而乙酵素雖然可以在中性的牛肉湯中生存，

但乙酵素是澱粉酶，

只能分解澱粉，

因此無法作用，

不能分解牛肉中的蛋白質。

講到這裡，

你有沒有更了解酵素呢？

讓我來幫你做個小整理～

1.生物體內的酵素又稱為「酶」，

可以幫助代謝作用的進行。

2.代謝作用包含：

a.分解作用：將大分子分解成小分子。

b.合成作用：將小分子結合成大分子。

3.酵素具有專一性，只會和特定的受質作用。

4.酵素的主要成份為蛋白質，活性容易受環境影響，

例如溫度和酸鹼性。

最後，來問大家一個小問題。

狐狸貓買了一款含有酵素的洗衣粉，包裝上寫著：

「水溫不可超過 60°C」，你覺得這是為什麼呢？

如果在水溫 70°C 的情況下，

使用這款洗衣粉洗衣服，可能會發生什麼事？

歡迎在下方留言，和大家一起討論，

我們下次見喔！byebye