炎熱的夏天， 總讓人忍不住想來一杯冰涼的飲料。 現在的飲料店常常廣告宣稱使用天然砂糖、 拒絕加工轉化糖或無高糖糖漿添加。 這些名詞的差別是甚麼？ 為什麼飲料店要這樣宣傳呢？ 原來砂糖在臺灣主要取材於甘蔗。 甘蔗經一年至一年半的生長期後， 才能夠加以採收利用。 依蔗糖純度的高低， 由低至高可分為 紅糖、白糖、冰糖， 常溫下為固態，須溶解後使用。 至於蔗糖是如何生產的呢? 台糖的製糖流程在甘蔗採收後， 進行切段 、 壓搾取得甘蔗汁。 收集起來的甘蔗汁經過清淨、脫色的處理後， 就可以進行濃縮加工與多次的結晶和分蜜。 到此就接近完成， 最後再進行乾燥作業就可以包裝出貨了。 不論是何種砂糖， 起初的提煉作法都是一樣的， 之所以會成為不同顏色、型態的糖， 在於精煉與脫色的程度不同。 除了砂糖， 另外一種常見的是糖漿。 依據使用的原料不同， 又可以分為「高果糖糖漿」、「轉化糖漿」。 高果糖糖漿亦稱高果糖玉米糖漿。 原材料是玉米。 美國從1970年代開始就廣泛使用高果糖糖漿， 因玉米的生育期短， 只需二至三個月即可收穫。 高果糖糖漿的製程是將玉米澱粉 經過酵素水解成葡萄糖， 再透過葡萄糖異構酶的轉化， 部分葡萄糖轉變成果糖， 常分為「42果糖」及 「55果糖」兩種。 轉化糖漿則是使用蔗糖當作原料。 當我們將蔗糖和酸一起加熱時， 蔗糖會分解成葡萄糖和果糖兩種分子。 這種方法所產生的物質 稱為「轉化糖」。 這也是轉化糖漿的命名由來。 因此，不論是從玉米澱粉 或由蔗糖製作而成的糖漿， 因當中果糖與葡萄糖共存 而不易形成結晶， 導致轉化糖總是呈現黏性液體的狀態。 也就因為其具有透明、液態且較便宜等性質， 當然比起傳統蔗糖會有較廣泛的應用囉！ 既然糖不一定從水果取得的， 還可以從澱粉轉變而來。 糖有這麼多種， 要如何區分呢？ 我們首先來認識糖和醣的差別， 「糖」通常是吃起來具有甜味， 而「醣」是所有產糖物質的通稱， 早期的生物化學家發現醣類化學式 均可寫成Cm n， m和n皆為正整數， 因此把醣類稱「碳水化合物」。 醣類是含有多羥基的有機物， 依每個醣完全水解時可分解出的單醣數量， 區分為：單醣、雙醣、寡醣和多醣。 雙醣為兩分子單醣聚合脫去一分子H₂O， 三醣為三分子單醣聚合脫去兩分子水， 四醣為四分子單醣聚合脫去三分子水， 多醣則是n個單醣分子聚合脫去個分子水。 分子藉由脫水聚合反應成更大的分子， 這過程稱為縮合反應。 單醣的代表有葡萄糖、果糖、半乳糖， 為同分異構物， 都易溶於水。 葡萄糖為光合作用的產物， 是生物體中最重要的糖。 人體正常血液中含0.1%的葡萄糖， 醫學上稱為血糖。 人體透過小腸絨毛吸收食物消化後的葡萄糖， 造成進食後血糖濃度增加。 另外飢餓的時候， 肝臟也會釋放出肝醣， 進而分解成葡萄糖， 而影響血糖濃度。 果糖主要存在蜂蜜和果實中， 是甜度最高的天然醣類， 甜度約為蔗糖的1.7倍。 過去認為用果糖取代蔗糖， 在相同甜度下可減少熱量攝取， 但已有研究認為， 果糖可能造成非酒精性的脂肪肝， 應避免過量攝取。 半乳糖不能單獨存在於自然界， 主要來自於乳糖的分解， 它的甜度低於葡萄糖， 是嬰兒腦部發育很重要的營養素。 麥芽糖、蔗糖、乳糖則屬於雙醣， 為同分異構物， 和單醣一樣， 雙醣也易溶於水。 麥芽糖由兩個葡萄糖脫水聚合而成， 澱粉被澱粉酶水解也可以得到麥芽糖。 蔗糖主要製造原料為甘蔗和甜菜， 是葡萄糖和果糖脫水聚合而成。 乳糖主要存在動物乳汁中， 由葡萄糖和半乳糖脫水聚合而成， 是唯一來自於動物的醣類。 澱粉、肝醣、纖維素屬於多醣類的代表， 三者均是由葡萄糖脫水聚合而成。 澱粉主要存於稻米、玉米、芋頭等植物中。 綠色植物經光合作用形成葡萄糖後， 進一步聚合為澱粉。 檢驗澱粉存在的簡易方法是 把澱粉加到碘溶液， 碘溶液遇到澱粉會呈現深藍色。 澱粉在酵素或稀酸的催化下， 會先水解成分子量較小的多醣-糊精， 進一步水解成麥芽糖， 最後變成葡萄糖。 在吃飯時， 將米飯放入口中咀嚼一段時間， 可感覺到甜味的原因， 即為唾液中的澱粉酶將澱粉水解為葡萄糖的過程。 肝醣由葡萄糖脫水縮合而成， 為動物體內的能量儲存物質。 當葡萄糖供應不足時， 肝臟可迅速水解肝醣產出葡萄糖供緊急狀況所需。 纖維素是植物細胞壁的主要成分， 為自然界中分布最廣、含量最多的一種多醣。 人體無法分解吸收，但可促進腸胃蠕動， 具有清理腸道的作用。 各位同學現在應該明白， 不論是號稱天然的砂糖 還是將玉米澱粉經酸化水解所得的高果糖糖漿， 進到人體後， 其實成分是相似的， 都含有果糖及葡萄糖。 為了避免攝取過量糖， 喝飲料時還是盡量選無糖的吧！ 讓我們來總結一下這支影片的學習內容。 「醣」類是所有產糖食物的通稱。 又可稱為「碳水化合物」， 是含有多羥基的有機物， 並且完全水解後， 依可分解出的單醣數量區分為 單醣、雙醣、寡醣和多醣。 單醣的代表有葡萄糖、果糖及半乳糖， 且這三者為同分異構物， 化學式皆為C₆H₁₂O₆。 葡萄糖為光合作用的產物， 是生物體中最重要的糖。 果糖主要存在蜂蜜和果實中， 是甜度最高的天然醣類。 半乳糖主要來自於乳糖的分解。 雙醣的代表有麥芽糖、蔗糖及乳糖， 這三者也是同分異構物， 化學式皆為C₁₂H₂₂O₁₁。 麥芽糖是由兩個葡萄糖脫水聚合而成， 或是澱粉被水解也可以得到。 蔗糖主要來源為甘蔗和甜菜。 乳糖主要存在動物乳汁中。 而多醣的代表則有澱粉、肝醣及纖維素， 這三者都是由葡萄糖脫水聚合而成， 其化學式如畫面所示。 澱粉主要存於稻米、玉米、芋頭等植物。 肝醣為動物體內的能量儲存物質。 纖維素是植物細胞壁的主要成分， 為自然界中分布最廣、含量最多的一種多醣。