學校生活豐富又忙碌，

有時為了讀書、忙社團活動，

會隨意叫個外送，

買無糖珍珠紅茶、

水煮玉米、炸地瓜條來解決一餐。

但是你有注意到嗎？

這樣的飲食通常都是澱粉過多，

缺少蛋白質，

若是長期「偏食」、營養不均衡，

身體可是會出問題喔！

或許你會想說澱粉屬於醣類，

而醣類和蛋白質

都是1公克可以產生4大卡熱量來提供身體使用，

那缺少蛋白質影響也不大？

這麼想就不對囉！

蛋白質的功能可不單是提供熱量。

蛋白質除了能提供熱量供身體使用，

更是構成了多種生物體結構，

如肌肉、頭髮和羽毛等；

對已建立的組織，

蛋白質具有修補的功能。

血液中的蛋白質，

如血紅蛋白（又稱血紅素）的構成也需要蛋白質。

也可以維持身體中的酸鹼平衡及水的平衡、

幫助營養素的運輸、

或構成酵素、

激素和抗體等，

可調節生理機能、

也維持人體免疫力的充分。

所以為了身體健康著想，

還是要確保攝取均衡飲食。

不過蛋白質有這麼多功能，

它的結構會長什麼樣呢？

和之前學過的多醣一樣，

是由同一種小分子組合而成的嗎？

蛋白質結構的組成是由彼此長得有點像又不太像，

通稱為「胺基酸」的小分子所組成的聚合物，

組成蛋白質的胺基酸約有20種，

列舉其中五個結構式如下。

請找找看它們結構有什麼共同點呢？

找到了嗎？

你會發現它們都有胺基 和羧基 ，

並且胺基和羧基接在同一個碳上。

而在科學家為了說明

分子中兩個以上的官能基的相對位置，

將羧基隔壁第一個碳原子的位置，

命名該碳原子為α-碳，

鄰近羧基隔壁第二個碳原子位置則為β-碳，

接著為γ-碳。

如圖所示。

因組成蛋白質的20種常見的胺基酸，

其胺基都接在羧酸碳鏈的α碳上，

故亦可稱為α胺基酸。

由常見的20種胺基酸中，

可歸納出α胺基酸的共通結構如畫面左圖，

通式為H₂NCHRCOOH，

R為側鏈，

可以是氫、烷基或其他取代基，

因側鏈不同，

會產生不同的胺基酸及獨特的特性。

其中最簡單的胺基酸為R等於H形成的甘胺酸，

結構如畫面右圖。

當一個胺基酸的羧基與另一個胺基酸的胺基

反應脫水時，

形成的共價鍵為醯胺鍵，或稱肽鍵。

二個胺基酸組成的蛋白質片段，

稱為二胜肽，簡稱二肽；

三個胺基酸可聚合脫兩分子水，

形成三胜肽，簡稱三肽。

胺基酸聚合成胜肽，又稱為肽，

是天然存在的小生物分子，

介於胺基酸和蛋白質之間的物質。

多個胺基酸聚合後，

形成具有生物功能的大型分子，

則稱為蛋白質。

食物中的蛋白質進入消化道以後，

最終會被分解為胺基酸。

之後，

身體再依需要，

以胺基酸為原料，

用來合成各種結構、大小不同的蛋白質。

穀胱甘肽，

是一種胜肽，

也是強力的抗氧化劑，

除了自身可以清除自由基外，

其他抗氧化劑如維生素C等，

也需要足夠GSH才能發揮作用。

其結構式如下，

試回答下列問題。

接下來我們來認識蛋白質檢測的幾種方法。

一、薑黃反應：

蛋白質水溶液加濃硝酸，

即生成白色沉澱，

此沉澱再加熱時變成黃色。

此反應是由蛋白質中芳香族胺基酸所引起的。

二、寧海準試驗：

大部分胺基酸及胜肽的α胺基

均可與寧海準分子反應、產生藍紫色複合物；

而脯胺酸、羥脯胺酸這兩種胺基酸

與寧海準分子反應，則產生黃色物質。

應用在法醫學上，

使用寧海準試驗

可採集嫌疑犯在犯罪現場留下來的指紋。

因為手汗中含有多種胺基酸，

遇寧海準後起顯色反應。

在瞭解胺基酸與蛋白質概念後，

為了達到飲食均衡，

我們可以試著計算一餐飲食中，

究竟含有多少蛋白質？

每人每日蛋白質攝取量應該要多少才是合適的？

以前面的飲食為例，

假設你的體重為50公斤，

晚餐喝了一杯無糖珍珠紅茶750毫升，

吃了一根水煮玉米約100克

及一份炸地瓜條約150克。

並查詢到這些相關蛋白質含量的參考資料：

飲料中的珍珠蛋白質含量為0、

每一百克玉米的蛋白質含量9.0克、

每一百克地瓜的蛋白質含量1.8克。

根據「國人膳食營養素參考攝取量及其說明」第八版、

蛋白質建議量，

成年人蛋白質每日攝取量為每公斤體重1.1克。

一起來試著回答前面的兩個問題吧！

在晚餐蛋白質的攝取量，

因珍珠蛋白質含量為0，

故可由玉米及地瓜計算出蛋白質量為：

9.0 加 1.8 乘 150除以100 等於 9.9克。

對50公斤的人來說，

每日蛋白質應攝取量為：每公斤體重1.1克 乘 50公斤 等於 55克。

而這份晚餐佔其每日蛋白質應攝取量百分比為：

9.9 除以 55 乘 100% 等於 18%。

在計算過程中，

可以發現玉米的蛋白質含量很高，

你覺得如果多吃一些玉米，

增加蛋白質攝取量，

這樣是可行的嗎？

其實蛋白質攝取，

除了要顧及「量」，

也須考量到「質」。

食物蛋白質的營養價值取決於所含胺基酸的種類和數量，

可依胺基酸種類是否齊全，

分為完全蛋白質與不完全蛋白質。

組成蛋白質的胺基酸約有20種，

其中9種人體無法自行合成的胺基酸，

稱為必需胺基酸，

含必需胺基酸的蛋白質，

稱為完全蛋白質，

缺乏其中幾種必需胺基酸的蛋白質，

則稱為不完全蛋白質。

含有完全蛋白質的食物

包括肉類、魚類、蛋、奶類，

以及少部分植物，

如大豆、藜麥、蕎麥等。

而大部分植物所含的蛋白質為不完全蛋白質，

例如穀類、玉米和豌豆。

即便如此，

已知穀類所含離胺酸相對較少，

而黃豆則是所含的甲硫胺酸較少，

雖然都為不完全蛋白質，

但如果兩種食物都有吃到，

則有互補功能。

只要每天攝取均衡不偏食，

即使是素食者依然可以得到足量的蛋白質營養，

也不會因為不吃肉而缺少蛋白質喔！

所以，

從小學到的「均衡飲食」可是有其道理的！