自然科學社團課堂上，

學長說下次要教大家做肥皂，

要記得自備約100毫升左右的油脂。

隔日，小文帶著空罐要來加油站買汽油，

巧遇化學老師，

老師得知詳情後表示：

「汽油不是油脂，

無法與強鹼反應製作出肥皂喔！」

小文驚呼：

「它們不都是和水不互溶的油嗎？」

老師接著說：

「沒錯，但汽油是由5~12個碳組成的烷類，

不易和酸鹼反應，

而油脂是由甘油和3個脂肪酸結合而成的酯類，

能與酸鹼起化學變化，

所以才能拿來製作肥皂喔！」

小文覺得很奇怪：

「國中學過酯類是醇和羧酸結合而成，

老師說的甘油和脂肪酸是什麼意思呢？」

其實油脂能量密度約為醣類和蛋白質的兩倍，

我們吃入油脂後，

它們會在消化道被分解為甘油和脂肪酸，

甘油是醇類，

學名稱作丙三醇，

易溶於水；

而脂肪酸是4~28個偶數碳的直鏈羧酸，

自然界裡的脂肪酸碳鏈長度差異很大，

但以總碳數16、18和20最常見，

脂肪酸在人體中，

常被拿來用做細胞膜等身體組織的建材。

而科學家依脂肪酸碳鏈是否含有雙鍵，

分為不含雙鍵的飽和脂肪酸，

和含有雙鍵的不飽和脂肪酸；

其中，不飽和脂肪酸又可依雙鍵數量區分，

若只含一組碳鏈雙鍵者，

稱為單元不飽和脂肪酸，

含有兩組或兩組以上的雙鍵者，

稱為多元不飽和脂肪酸。

例如：棕櫚酸、硬脂酸，

就是飽和脂肪酸；

芥酸、油酸

則是單元不飽和脂肪酸；

α-亞麻酸、亞麻油酸

為多元不飽和脂肪酸。

小文又問：

「牛油、豬油在室溫下多為固態，

花生油、葡萄籽油為液態，

是否油脂的飽和程度與其狀態有關聯呢？」

是的，油脂的飽和程度確實會影響其狀態。

飽和脂肪酸分子排列較整齊，

分子和分子之間的作用力較強，

要破壞它們較不容易。

因此，油脂的飽和脂肪酸組成比例較高者，

熔點相對較高，

常溫呈固態，稱為脂肪。

動物性油脂大多屬於此類。

但不飽和脂肪酸的結構轉了彎，

不容易排列整齊，

分子和分子之間的作用力較弱，

也就容易形成液體狀態，

因此油脂的不飽和脂肪酸含量較高的，

常以液態存在，稱為油。

植物性油脂大多屬於此類。

那碳鏈的飽和程度會影響油脂狀態，

也會影響其安定性嗎？

沒錯！因為碳碳雙鍵活性較大，

而容易氧化。

所以含碳碳雙鍵不飽和脂肪酸的油脂，

比含飽和脂肪酸的油脂，

更易被空氣中的氧氣氧化，

分解產生一些分子量較小而揮發性較高的

醛、酮和酸類等化合物。

若受到光線的照射，

氧化速率會更快。

油脂的雙鍵愈多，愈容易氧化，

這些化合物通常具有不好的味道，

對食品而言，

不僅影響味覺也有礙健康。

所以不飽和度高的油

最好放置在不透明的容器中，

或收在廚櫃中。

也基於油脂的碳鏈結構飽和程度

影響了其安定性，

於是科學家利用碳碳雙鍵易與碘發生加成反應，

而碳碳單鍵不易反應的特性，

定義每100克樣品所消耗的碘質量為碘價。

碘價可被用來測定脂肪酸中的不飽和度，

碘價愈高，

對應的樣品中，

碳碳雙鍵的含量愈高，安定性愈低。

所以，雖然不飽和度高的油脂，

對人體健康較有利，

但若要高溫油炸食物，

還是適合選用碘價低、不飽和度較低的油脂，

較不易變質，

可選用棕櫚油、豬油；

若要低溫烹調則可選用碘價高、不飽和度較高的油脂，

如葡萄籽油、亞麻仁油等。

小文常常在飲食相關文章中，

讀到反式脂肪對人體不好，

什麼是反式脂肪呢？

自然界的不飽和脂肪酸所含的雙鍵，

大部分都是順式的，

也就是雙鍵碳上的氫原子在同一側，

為順式脂肪酸；

若雙鍵上的兩個氫原子在不同側，

就為反式雙鍵，

其脂肪酸為反式脂肪酸。

自然界的反式脂肪酸，

只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面，

以極低量存在，

是由反芻動物胃部某些細菌合成的。

既然自然界的不飽和脂肪酸大多是順式，

那麼，反式脂肪從何而來呢？

其實是為了

將不飽和脂肪酸所占比例較高的液態植物油，

調高其中飽和脂肪酸的占比，

即可略調高該油品的熔點，

在室溫下會呈半固態，

可增加穩定性並且更耐高溫。

將不飽和脂肪酸加入氫氣後，

可反應並轉化成飽和脂肪酸，

製造出軟硬度適當的固態「植物/人造奶油」，

這個反應稱為「氫化」。

如此一來，

即可將廉價的不飽和脂肪

如花生油、棉子油等，

經氫化反應製成耐高溫、較不易變質的飽和油脂。

而「反式脂肪」的來源是「氫化」過程的中間副產物，

為不完全氫化油。

因進行氫化反應時，

反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，

部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。

這種植物奶油的使用，

至少已有百年的歷史，

直到近一、二十年，

經醫學研究而開始懷疑其中所含的「反式脂肪」，

可能與心血管類疾病有關。

臺灣衛福部食藥署已公告2018年7月1日後，

食品中不得使用不完全氫化油。

而政府也為了避免民眾誤認「植物奶油」較為健康，

已將植物奶油正名為「人造奶油」囉！

小文又提問：

「那什麼是酸價呢？

為什麼各縣市衛生局需檢測酸價，

來判斷油榨油品的品質好壞呢？」

老師解釋：

「酸價是中和1公克油脂，

所需氫氧化鉀的毫克數，

它主要代表了油脂中游離脂肪酸的含量。」

當油品在高溫下，

容易與空氣、水反應，

會持續釋出游離脂肪酸，

造成酸價上升，

其衍生過氧化物或總極性物質也越多，

越易致癌及肝病變。

因此「酸價」是油品劣變、酸敗的間接指標，

若油品長時間高溫油炸時，

酸價會提高，

可以用試紙檢測酸價的變化，

來判斷油品是否需要更換。

但不同種類的油脂、

精煉前或精煉後的油脂，

其酸價允許的標準差異很大。

如果僅以產品的酸價當指標，

就會變成精製橄欖油比初榨橄欖油好，

但其實不然。

所以，我們不能單從食用油酸價的高低，

來認定產品的品質，

還必須把好幾個品質指標，

如碘價、脂肪酸組成等，

拿出來一起比較才會準確喔！

最後讓我們來總結一下學習內容。

如果你有其他問題，

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