您好 請問有賣小分子膠原蛋白嗎？ 報導說膠原蛋白可以幫助肌膚保水有彈性 但是我常吃豬皮、牛筋似乎都沒有效果 搜尋網路後發現 似乎是因為分子量太大了 所以我想要找小分子膠原蛋白 分子量愈小愈好 嗯……最好是300 如果小於100就更好了！ 如果分子量小於100 這樣還是蛋白質嗎？ 蛋白質是組成生物體的重要物質 毛髮、皮膚、指甲和肌肉等主要成分皆為蛋白質 在高一化學【觀念】蛋白質的章節中 我們學到蛋白質是以α-胺基酸為單體的聚合物 α-胺基酸的α碳上有胺基、羧基、氫和側鏈 當側鏈只有一個氫原子時 會形成最簡單的α-胺基酸 就是甘胺酸 學名為胺基乙酸 側鏈不同會形成不同的胺基酸 常見的α-胺基酸有20種 胺基酸是同時具有鹼性胺基與酸性羧基的兩性分子 也可寫成淨電荷為零的兩性離子 當pH值提高時 可當酸提供質子形成陰離子 pH值降低時 亦可當鹼接收質子成陽離子 兩個胺基酸分子可以脫一個水形成二肽 含有一個醯胺鍵 又稱為肽鍵 三個胺基酸分子則可脫兩個水 形成三肽 含有兩個醯胺鍵 以此類推 傳統上 50個以下胺基酸組成的分子稱為胜肽 蛋白質則通常由超過50個胺基酸聚合而成 並具有明確的二級、三級和四級結構 你發現了嗎？ 是否有可能買到影片一開始所提到分子量小於 100 的膠原蛋白？ 膠原蛋白為哺乳類體內含量很多的蛋白質 形成蛋白質的胺基酸個數應該大於50 最簡單的胺基酸－甘胺酸 其分子量為75 胺基酸平均分子量則約為100 所以只有單一胺基酸的分子量可能小於100 膠原蛋白的分子量不可能低於100×50＝5000 蛋白質中胺基酸排列的順序 稱為胺基酸序列 是蛋白質的一級結構 由A胺基酸的羧基和B胺基酸的胺基脫水 結合成AB B胺基酸的羧基和A胺基酸的胺基脫水 則會結合成BA 請大家觀察一下兩個分子的結構 並判斷是否為同一個化合物呢？ 你答對了嗎？ 比較兩個化合物的結構 可以發現AB和BA為不同的化合物 蛋白質中肽鍵上的氧和適當位置另一肽鍵N原子上的氫可形成氫鍵 形成蛋白質的二級結構 包括α螺旋結構或平行排列成β褶板結構 構成哺乳動物的頭髮和指甲、鳥的羽毛、爪和喙的 主要成分角蛋白 其結構為α螺旋 而構成蠶絲和蜘蛛絲的絲蛋白 則是具有褶板狀結構 胺基酸支鏈間的作用力構成了蛋白質的三級結構 例如：離子鍵、氫鍵 雙硫鍵和非極性分子間凡得瓦力等 例如離胺酸側鏈的銨根離子 與天門冬胺酸側鏈的羧酸根離子之間有離子鍵 不同絲胺酸側鏈的羥基間有氫鍵 半胱胺酸側鏈的巰基間可形成雙硫鍵 白胺酸側鏈的烷基與苯丙胺酸側鏈的苯基間 則有非極性分子間的凡得瓦力的存在 由於這些作用力 可以折疊出蛋白質的三級結構 那四級結構呢？ 並非所有蛋白質都有四級結構 部分蛋白質是只由單一肽鏈形成三級結構而成 部分蛋白質則是由兩條或多條肽鏈形成三級結構次單元後 再進一步形成四級結構 例如：肌紅蛋白僅有一條肽鏈形成三級結構 而血紅蛋白則有四條肽鏈分別形成三級結構後 再組成四級結構 由於血紅蛋白必須感應氧分子濃度 在氧分子濃度較高的肺 吸附氧氣 在氧濃度較低的肌肉組織 放出氧氣 位於肌肉組織的肌紅蛋白則只需要吸收血紅蛋白提供的氧分子 並無調節作用 血紅蛋白的調控能力就是來自於四級結構 為什麼透明具有流動性的蛋白 加熱後變成白色固體就回不去了呢？ 是因為當蛋白質受到外在環境改變時 例如：加熱、加壓、照電磁波 加酸、加鹼、加鹽類、加金屬離子和加有機物等時 凡得瓦力、氫鍵或電荷等性質被破壞後 蛋白質的二級、三級、四級結構就會受到破壞 會造成不可逆的反應 當結構改變 蛋白質就失去了原本的活性 但組成蛋白質的胺基酸並未受到影響 所以營養價值不變 人體中有6至7成是水分 其餘最多的就是蛋白質 除了提供熱量外 還包括人體組織 如毛髮、肌肉和皮膚 可攜帶重要物質 如吸附氧氣的紅血球和運送三酸甘油酯的脂蛋白 作為神經傳遞的物質 如色胺酸即是血清素的前驅物 若缺乏的話 可能會導致憂鬱 並可合成抗體 荷爾蒙和人體中重要的催化劑─酵素 酵素 又稱為酶 大部分酵素的成份為蛋白質 具有專一性 例如：麥芽糖酶 可將麥芽糖剛好嵌入活性部位 就可在人體的溫度下 將麥芽糖水解成葡萄糖 但卻不能水解蔗糖 但當加熱或改變pH值後 因為維持結構的作用力消失 造成結構改變 原本的活性部位 無法讓麥芽糖剛好卡進去 造成蛋白質失去催化反應的活性 今天我們學了好多 讓我們來整理一下 1. 蛋白質是以α-胺基酸為單體的聚合物 常見的α-胺基酸約有20種 2. 蛋白質的一級結構為胺基酸序列 二級結構為藉由氫鍵作用形成的α螺旋或β褶板 3.由胺基酸側鏈之間的各種作用力可形成三級結構 多條三級結構可組成四級結構 並非所有蛋白質都有四級結構 4. 酵素（或酶）主要由蛋白質組成 具有高度專一性 當加熱、加壓或改變 pH 值時 會造成蛋白質結構改變 稱為蛋白質變性 導致活性部位無法再與受體作用 從而失去酵素活性 鳳梨不小心吃太多會咬舌頭 是因為鳳梨含有鳳梨酵素屬於蛋白酶的一種 會將蛋白質水解 可以用什麼方法來避免鳳梨咬舌頭呢？ 原理又是什麼呢？ 有時廚房會用鳳梨來醃肉目的又是什麼呢？ 歡迎在底下留言和我們分享唷！ 也歡迎在影片下方留言區分享你的答案 我們下次見