年關將近

華人為迎接這家族團聚的大日子

無不預備豐富的宴席供家人享用

政府衛生單位也會在年節前進行常見食品添加物篩檢

2020年1月

北市府衛生局針對「年節食品」抽查

發現部分產品不合格

其中包括金針漂白劑超量

金針漂白主要是保持它的顏色呈現新鮮的橘黃色

但是過量卻會引起

呼吸困難、腹瀉、嘔吐等身體不適症狀

所以衛生單位會於特定時間於市場採樣

進行檢驗

以確保國人飲食的健康

金針漂白處理過程是加入亞硫酸鹽類的食品添加物

亞硫酸鹽在水溶液中解離出的亞硫酸根離子

具有強還原力

可抑制細菌生長

酵素性和非酵素性褐變等作用

因此可作為食品漂白劑及抗氧化劑

食品中的亞硫酸根離子在儲存或環境因素的影響下

會轉換成二氧化硫

因此食品添加物使用限量標準中才以「二氧化硫殘留量計」

常見的亞硫酸鹽類

彙整如畫面表格所示

二氧化硫檢測方法是依照食藥署的公告方法

將欲檢驗的樣本在酸性環境下加熱

亞硫酸鹽先酸化形成亞硫酸

並蒸餾出二氧化硫

經由過氧化氫吸收氧化成硫酸

再以氫氧化鈉進行酸鹼滴定並回推二氧化硫的含量

這其中牽涉到氧化還原反應與酸鹼中和反應

請問食藥署規定的檢測方法

下列反應中

哪一個是屬於氧化還原反應？

而其氧化劑與還原劑分別為何？

如畫面的方程式中

硫的氧化數由正4增加到正6

氧化數增加

本身參與氧化反應

當作還原劑

過氧化氫中的氧

氧化數為負1

後來變為負2

氧化數減少

本身參與還原反應

當作氧化劑

現今不管是美國

歐洲國家

包括臺灣

亞硫酸鹽類漂白劑的殘留都是以檢驗二氧化硫為主

使用傳統方法所需的檢驗時間約為40至60分鐘

目前臺灣有生技廠商研發快速檢驗試劑

提供短時間有效的檢測使用

有的機器設備一次可以測量六個樣本

並且這些試劑也都通過衛福部登記一級許可證

國家認證合格

這類快速檢驗試劑只需要17秒

快速檢測試劑所使用的原理稱為電位階升伏安法

所利用的方程式如畫面所示

在反應電極上施加電壓

可將還原態離子氧化後轉變回氧化態離子氧化劑

再利用氧化還原反應

將電能轉變為化學能

透過測量單位時間內電流的變化

間接測定出亞硫酸根離子或二氧化硫含量

請問傳統檢測方式與快速檢測試劑差別在哪裡？

傳統方法是利用手動操作氧化還原反應

結合酸鹼滴定法定量亞硫酸鹽轉換成的硫酸含量

而快速檢測試劑是利用氧化還原電子的轉移

所產生的電子流來測定氧化態氧化劑的量

所以傳統方法的程序多

時間長

而機器處理較快速

我國現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」

亞硫酸鹽可使用於金針乾製品

用量以二氧化硫殘留量計為每公斤4.0公克以下

某生欲檢測某一超商市售金針樣品

使用食藥署公告之二氧化硫檢測方法

已知金針樣品重量為0.58 公克

以0.01 M氫氧化鈉檢測耗去8.7 毫升

請問

此市售金針樣品中二氧化硫含量為多少？

此樣品是否符合標準？

依據衛福部發布之規範

目前准用的食品添加物共分18類

其中一類為漂白劑

而二氧化硫即屬於此類

漂白劑合法的使用可以讓食物具有美麗的橘黃色

增進食慾

還有防止細菌增生的功能

但是使用過量有礙消費者身體健康

為了避免你我健康受到影響

建議食用金針前

可採用畫面上的處理程序

浸泡30分鐘

用熱水川燙

瀝掉多餘水分

使二氧化硫的殘留量減至最低

讓金針不只好看

入口也健康